硬度高，刀刃很锋利固然是好事，但是同时韧性也增大(韧性是指材料受多大能量冲击而不断裂的能力)。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。这样刀具就非常容易折断。因而，刀的在相同力度下可以切割的纸层越多，锋利度越好。实际上，这种测试并不完善。其实鉴心厨房刀具认为，对刀锋利的最大的影响是刃角度和硬度。在相同硬度的条件下，开刃
在刀刃的几何角度和表面粗糙度不变的情况下，刀具的硬度越高，刀具的锋利度越好，越耐磨耐用。但由于刀具钢的硬度和韧性之间有一种天然的对抗关系，所以除非特殊情况（比如对锋利度硬度和刀刃的厚薄。越硬越薄越锋利。但一把刀并不是越锋利越好，讲究合适就好。
虽然高硬度有助于保持刀刃的锋利度，但硬度也并不是越高越好。由于刀的硬度与韧性是一对矛盾的存在，刀的硬度越高，韧性就会变差，极刚易折，刀容易崩口，折断。因此，在硬度与韧性之间要做美工刀、生鱼片刀，硬度60-60。可以用相当硬的钢材，保持极高的锋利度；通用型小直刀，硬度58-60。
虽然高硬度有助于保持刀刃的锋利度，但硬度也并不是越高越好。由于刀的硬度与韧性是一对矛盾的存在，刀的硬度越高，韧性就会变差，极刚易折，刀容易崩口，折断。因此，在硬度与韧性之间要刀的硬度越高越好吗？刀的硬度并不是越高越好，硬度太高的刀，容易折断、崩裂。如果硬度太低，容易卷刃。刀的硬度是通过晶体结构影响刀剑性能的。而影响晶体结构的，就是制作工艺。
短刀，比如说匕首，菜刀，庖丁的解牛刀之类，自然是硬度高点好。短刀的用途大多是刺，割，削，所以，锋利是相当重要的。硬度越高，开刃就能越锋利。长刀一般是用来从刀具来讲，为了使刀具更锋利，对钢材的硬度要求很高。有部分刀面使用的是中高碳钢或者高碳钢，“硬度要求越高，就要加入越多的碳。”碳含量高了，刀面的韧性
