2.1 硬度及锋利度：通常，碳钢厨刀普遍具有更高的硬度，经过合理的研磨，这些厨刀往往具备更优秀的锋利度。现在各个品牌都会考虑到这一点，因此，一个刀型，常推出两个版本：不锈钢和碳钢版缺点：碳钢刀基本不含铬或者铬含量非常低，所以在潮湿环境下容易生锈，日常生活中要注意保养。陶瓷菜刀的优缺点食品接触的陶瓷刀在20世纪80年代诞生于日本，制作材料主要是氧化锆。优
不建议低碳钢一般作为普通用途的场合，如普通螺栓、普通钢板等，优点是可焊性好，缺点是热处理对其基本不起作用，所以不能作刀材；中碳钢通过热处理可以使各种综低碳钢柔韧性好，硬度却降低很多。现在的钢筋水泥里的钢筋就属低碳钢。至于做刀的话，刀生的要求是柔韧性>硬度（这样不容易断），刀刃却恰恰相反，剑刃或者刀刃要
德国钢的硬度较大，防锈性能也不错，但锋利性在后期使用过程中容易变差，对于磨刀石的选用也要求较高，在实用性上稍差一些。3:高碳钢高碳钢的硬度也比较高，锋利性保持的也比较好，但正不过碳钢有个共同的缺点，容易生锈。针对这个缺点，刀具制造商常常在碳钢刀表面设计涂层，提高耐腐蚀性。比如花田洋常用的YXR7,有着高硬度、高耐磨性、强大的加工
有句话叫“好钢用在刀刃上”，但凡看到百元左右的，又用了高碳钢的菜刀，基本都是只有刀刃部分是高碳钢，刀身部分都是便宜的低碳钢，这样既保证了锋利度，又降低了成本。邓家刀三德刀材质4Cr13,我玩的440C的飞刀淬火特意硬度放低，都照样有摔断的，这还是小刀。同档次硬度的碳钢、锰钢只会弯不会
碳钢的优点就是应用广泛，强度很高，大型厂房的钢结构，都是低碳钢板制造的，高碳钢还可以淬火处理，制造出各种的刀具，缺点就是易氧化耐腐蚀性差，必须涂漆做防锈处理，就连轮船的8、低碳钢有较大的时效倾向，既有淬火时效倾向，还有形变时效倾向。9、当钢从高温较快冷却时，铁素体刮碳、氮过饱和，它在常温也能缓慢地形成铁的碳氮物，因而钢
